Sous Vide - Nový styl vaření

Sous Vide - Nový styl vaření

Pod francouzským označením SOUS VIDE (sú vít) se skrývá nová technika vaření pokrmů ve vakuu. Vláčné a šťavnaté pokrmy se připravují ve vzduchotěsném sáčku při nízkých teplotách ve speciální vodní lázni po dubu několika hodin až dní. Výsledkem jsou čerstvé pokrmy, které si zachovávají nejenom svoji přirozenou chuť, ale i vysokou výživovou hodnotu.

Přípravu pokrmů Sous Vide je možné rozdělit do několika postupů, které lze využívat i odděleně, ale při využití celého systému je dosahováno nejlepších výsledků.

ULTRAZVUKOVÝ MARINOVAČ MR-12L

Při ultrazvukovém marinování se potraviny naloží do lázně, která se skládá z vody, koření a dalších zvolených ingrediencí. Ultrazvukové vlny výrazně zkrátí dobu nysycení potravin připravenou marinádou. Pomocí této technologie je chuť rovnoměrně rozložená do celého objemu potraviny. Marináda proniká hluboko do masa, které je pak křehčí a chutnější. Marinování je rychlé, trvá 10 až 15 minut a zvyšuje hmotnost masa o 7 až 15 % !

VAKUOVÉ BALENÍ

Při vakuovém balení se marinované maso vloží do vakuového sáčku. Tento krok zabraňuje styku pokrmu a vody a zároveň zabezpečuje plnou koncentraci chutí. Maso po vakuovém zabalení přichází do styku pouze s ingrediencemi marinády. Výsledkem je výrazně sytější a pronikavější chuť masa.

LABORATORNÍ VODNÍ LÁZEŇ PRO NÍZKOTEPLOTNÍ VAŘENÍ CSVT-66 EM

Sous vide vaření je často označováno jako pomalé (slow) vaření, kdy se pokrmy tepelně upravují za teplot kolem 65°C, avšak podstatně delší dobu. Zavakuované maso pošírujeme při přesně dané teplotě po dobu až 72 hodin, záleží na druhu masa.

Je prokázáno, že ztráty jsou nižší než 5% hmotnosti připravovaného pokrmu.

Sous Vide je vhodné pro přípravu všech druhů mas, zeleniny, přípravu omáček, dezertů apod. Sous Vide se rovněž používá k prodloužení trvanlivosti pokrmů. Pokud jsou pasterizované a zchlazené na teplotu 3,3°C, zůstanou bezpečně uložené, při zachování plné chuti a nutriční hodnoty, po dobu 3 až 4 týdnů.